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Macarons aux fruits de la passion

Hiver 2023

       "Amélie sent la rivière, au printemps, la rivière haute des neiges fondues. Paul sent le vent et la lame froide des couteaux qui sont dans la cuisine et qu'ils n'ont pas le droit de toucher. Pour sa mère, il hésite, et ça change tout le temps, la neige quand elle devient bleue le soir au bord du bois, le café chaud, elle sent rouge aussi certaines fois."

Histoire du fils

 Marie-Hélène Lafon

Un macaron, ça sent le sucre, l'amande, la douceur d'un après-midi. C'est un tout petit gateau, si petit, et qui pourtant, nous donne tant de fil à retordre. Novembre 2020. Des années de patisserie derrière moi. Des essais de macarons, ô combien nombreux, qui n'ont jamais dépassé le stade de tuiles-aux-amandes-coulées-dans-le-four. Je sors enfin de mon four des macarons dignes d'en porter le nom. 

Exultant, j'ai observé de longues minutes leur collerette, signe d'une réussite que je n'avais jamais atteint. 

Un macaron, c'est un véritable pèlerinage, plein de sueur et de macaronnage. La recette est à faire et à refaire, le macaron parfait n'est jamais loin.

POUR 25 MACARONS

 Ingrédients:   

      Macarons

- 75g de sucre glace

- 75g de poudre d'amande

- 57g de blancs d'oeufs (à température ambiante)

- 70g de sucre en poudre

      Crème aux fruits de la passion :

- 4 fruits de la passion

- 60g de sucre

- 4 jaunes d'œufs 

- 50g de beurre

macarons aux fruits de la passion

1. Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande, mixer quelques secondes. Tamiser le mélange pour éliminer les grosses particules.

2. Commencer à monter les blancs en neige en versant 1/3 du sucre. Ajouter le second tiers du sucre quand les blancs deviennent mousseux. Lorsque les blancs sont montés, ajouter le sucre restant. Continuer à battre les oeufs pour qu'ils soient bien fermes et que le sucre fonde complètement dans les blancs (7-10 minutes). 

3. Verser les blancs d'oeufs dans un cul-de-poule. Ajouter la moitié du mélange sucre glace-poudre d'amande. Mélanger le tout de manière grossière avec une maryse. 

4. Ajouter le restant du mélange sucre glace-poudre d'amande. Étape du macaronnage : Mélanger avec une maryse pour faire retomber les oeufs et obtenir une pâte lisse et homogène. Il ne faut pas hésiter à "casser" les blancs montés. 

 

5. Vérification du macaronnage  En soulevant une spatule de pâte, celle-ci doit retomber de manière régulière (ni trop vite, ni trop lentement) en formant un ruban lisse

 

6. Remplir une poche à douille avec l'appareil à macaron. (On peut remplacer la poche à douille par un sac de congélation que l'on découpe de la taille souhaitée.)

 

7. Pocher des coques de macarons régulières sur un tapis en silicone ou une feuille de papier cuisson. 

 

8. Préchauffer le four à 150°. Laisser crouter les macarons 20 minutes. Cela permet à leur coque de sécher avant la cuisson, le "croutage" est réussi quand la pâte ne colle plus au doigt.

 

9. Cuire 6 minutes à 150° puis retourner la plaque dans le four (pour que la collerette se développe bien). Laisser de nouveau cuire 7-8 minutes. Vérifier bien la cuisson à l'oeil, elle peut varier légèrement d'un four à l'autre. 

 

10. Laisser refroidir les coques de macarons avant de les décoller de leur plaque et de les garnir. 

 

11. Pour la crème au fruit de la passion : Ouvrir les fruits et récolter la pulpe, le jus et les grains dans un cul-de-poule. Ajouter le sucre et les jaunes d'œufs avant de fouetter vivement le tout. 

 

12. Faire cuire le mélange au bain-marie en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 15 minutes). Une fois la crème épaissie, ajouter le beurre hors du feu. Réserver au froid. 

 

13. Une fois le refroidissement de la crème et des coques atteint, pocher la crème sur une coque de macaron. Recouvrir celle-ci d'une seconde coque.

   

Mes petits conseils :

Vous pouvez conserver les macarons au frigo jusqu'à trois jours, mais ils perdront certainement de leur croquant.

Vous avez essayé cette recette ? Laissez-moi votre avis ! Je serai ravie d'avoir vos retours et de partager conseils et astuces avec vous !

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