Petits fours aux asperges et au parmesan
Printemps 2023
"Les persiennes entrouvertes, les rideaux en gaze de lin gris filtrent la lumière vert d'eau, elle se pose sur mon visage comme elle entretient le rêve, celui de l'entrée d'Annabella, elle se penche, son parfum de figuier sur ses avant-bras."
Lungomare
Sébastien Berlendis
D'abord une pâte à sablés, mais salée, pour une fois. Vous y glissez du parmesan râpée, cela les rendra fondant. Une chantilly, ensuite. Simple, légère, à laquelle on ajoute une purée d'asperges, juste cuites à l'eau. Quelques tranches d'asperges crues, pour la touche de croquant et le goût du légume à l'état pur. Comme c'est bon !
POUR UNE QUARANTAINE
Sablés au parmesan:
- 100g de parmesan râpé
- 180g de farine
- 120g de beurre à température ambiante
- 2 jaune d’œufs
Chantilly aux asperges:
- 20 petites asperges +2 crues pour le dressage
- 400 mL de crème liquide (30% de matière grasse minimum)
- 50g de parmesan rapé
- Sel, Poivre
Ingrédients:
1. Préparations préliminaires: Placez un grand bol de batteur au congélateur ou au réfrigérateur, dans lequel vous monterez la crème fouettée lorsqu’il sera bien froid. Faites ensuite cuire les 20 asperges à l’eau bouillante pendant 5 minutes puis plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur couleur verte.
2. Préparez les sablés au parmesan. Dans un saladier, écrasez le beurre en crème et mélangez-le avec le parmesan. Ajoutez ensuite la farine et une pincée de sel. Mélangez puis ajoutez l’un après l’autre les jaunes d’œufs. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Divisez la boule de pâte en deux et formez deux boudins. Enroulez-les dans du cellophane et laissez-les reposer au frigo pendant minimum 1 heure.
4. Sortez les boudins de pate du frigo, tranchez-le avec un couteau aiguisé pour obtenir des palets de 7-9mm d’épaisseur environ. Placez les palets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (espacez-les bien pour éviter qu’ils ne se collent à la cuisson).
5. Faites cuire les sablés environ 15 minutes à 180°. Une fois cuits, laissez-les refroidir et durcir à l’air libre.
6. Préparez la crème chantilly aux asperges. Dans votre bol de batteur refroidi, versez la crème liquide et fouettez-la avec un batteur à pleine puissance jusqu’à obtenir une belle texture de crème montée (attention à bien vous arrêter lorsque la crème est montée, pour éviter de trop la fouetter et qu’elle se transforme en beurre) !
7. Retirez les têtes des asperges et mettez-les de côté sur une assiette. Déposez le reste des asperges dans la cuve d’un blender (ou un grand saladier avec un mixeur plongeant), et mixez-les jusqu’à les réduire en texture d’”écrasé”. Pas de soucis s’il reste des petits morceaux, cela apporte un peu de mâche au petit-fours !
8. Dans un cul-de-poule, incorporez les asperges et le parmesan râpé à la crème montée. Salez, poivrez, et goûtez, goûtez, pour vérifier vos assaisonnements !
9. Place au montage ! Sur chaque sablé au parmesan, déposez à la poche à douille (ou à la cuillère) un petit dome de chantilly aux asperges. Terminez le montage avec une demi tête d’asperge cuite et des petites rondelles d’asperges crues. Râpez un peu de parmesan frais, salez, et servez !
Il est indispensable d’avoir de la crème à 30% de matière grasse minimum pour des recettes nécessitant de faire “monter” la crème, sinon, cela ne marche pas. Le froid du bol de batteur est également un atout important pour réaliser une belle crème montée. Si il vous reste un peu de chantilly après avoir fait le montage des petit-fours, pas de soucis, conservez-là jusqu’à 3 jours au frigo dans un bocal en verre !
Mes petits conseils :
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